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もっぱら独立前提の人を雇う店の実力 千葉・行徳「千人力」

 森川 滋之
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ザラメを変えたらお客に指摘された

まずはメニューの右から3種類。み、はさみ、つくねを注文した。

最初に出てきたのはつくね。もし料理の代表的な作り方が載っている本があれば、このつくねの作り方が載っているに違いない。そんな模範的なつくね。「模範的」は千人力のキーワードだと言っていいかもしれない。

堅すぎず、柔らかすぎず、口の中でほどける鶏団子に、醤油ほかの調味料をほどよく配合した少しとろみのあるタレ。こういうつくねが、ありそうでない。つくねはお店ごとに特徴を出す品だからだ。

模範的なつくね(タレ)

タレの作り方をダメ元で聞いたら、なんと教えてもらえた。

「親ガラ」という、歳なので肉は捨ててしまうがいいダシが取れる鶏のガラを10羽分、寸胴で煮込む。醤油を入れて10時間弱火で煮たあと、1日寝かして、酒・みりん・ザラメを入れる。残念ながら量までは教えてもらえなかった。

以前、ザラメの種類を変えたら、お客に「とろみが少なくなった」と指摘されて、元に戻したのだという。そんなことに気づくお客がいることが、お店のレベルを物語る。

ちなみに串焼きは1皿2串ずつ。2人または4人での利用をお勧めする。

> 塩は淡路島の藻塩
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