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半年で常連をつかみ地域に溶け込んだ店 東京・田端銀座商店街「ケムリ 参」

 森川 滋之
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やきとり屋の数だけつくねがある

僕は、焼き物はメニューの先頭から順番に頼むことが多い。だいたいお薦めの順番に並べるものだからだ。だが、「ケムリ 参」のメニューは値段の安い順に並べている。そこで今回は頼み方を変えて、まずは「み」「レバー」「つくね」「かわ」の、比較しやすい4種類を頼むことにした。タレ・塩はいつものようにお任せ。店の特徴を知るのには、良いパターンだと思う。

なお、「ケムリ 参」では、1種類につき2本以上ずつ頼むのが決まりだ。できれば2人以上で来店することをお薦めする。

まずは、レバーとみがタレで出てきた。レバーはとろとろだが火はきちっと通っている。みは「せせり」だ。こちらもジューシーなのに弾けるようなかみ応え。良い肉だ。

「正肉」や「とり」、「ひな鳥」など店によって違うが、どの店にもこれぞ"やきとりの代表"という名称を付けた品がある。部位は、もも肉か、せせり。まれに、むね肉の店もある。せせりは希少部位なので、ここを"代表"に持ってくる店は良い仕入先を持っていると考えてよい(「逆は必ずしも真ならず」で、もも肉だから仕入れが悪いとは言えない)。

田端銀座商店街のオフィシャル・ホームページでの説明には、「焼鳥はすべて自家製!毎日新鮮な国産の鳥肉と野菜を串打ち」とある。嘘偽りはなさそうだ。

レバーと、み。タレ焼きはジューシー

次はつくね。これは特筆ものだった。表面がカリカリで、まるで揚げ物のよう。塩焼きかと思ったのだが、本体をのけると皿にうっすらとタレがついている。表面にさっとタレを塗って焼いたのだろう。香ばしい。やきとり屋のメニューの中では、つくねは一番工夫ができるもの。なので、やきとり屋の数だけつくねがあると言える。口の中でひき肉がほどけるもの、タレが格別のもの、刻んだ軟骨の歯応えが楽しいものなどいろいろあるのだが、「ケムリ 参」のつくねは特に印象に残った。

まるで揚げ物のようなつくね

> カリッカリッの塩焼きたち
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